A nagy éttermek is a piacról élnek, sok esetben számukra is létkérdés a Michelin-csillag.
Franciaország miniszterelnöke, Edouard Philippe is részt vett azon az ünnepségen, ahol a Michelin Guide Étteremkalauz bejelentette, hogy kik, milyen csillagot kapnak az éttermek mesterszakácsai közül. Paul Bocuse, a francia gasztronómia koronázatlan királya nemrég halt meg, így rá is emlékeztek, hiszen ő világmárkává tette a francia éttermi kultúrát.
Egy Michelin-csillag átlagosan 80%-os forgalom növekedést jelent három év alatt – ezt mondta a Le Figarónak Olivier Gergaud professzor, aki könyvet is adott ki az éttermek pénzügyi helyzetéről. Az árakat is lehet diszkréten emelni. hiszen
a vendégek egy Michelin-csillagos étteremben hajlandóak többet fizetni.
De persze komoly áldozatokat is kell hozni ezért. Először is, ott az épület. A Michelin Guide ugyan esküszik rá, hogy csakis az ételek és a kiszolgálás képezik az értékelés alapját, de mindenki tudja: nem mindegy, hogy hol van az az étterem és hogy néz ki, kívülről és belülről egyaránt. Az ingatlanárak viszont elszabadultak az elmúlt években.
A másik probléma a személyzet: a Michelin-csillag komoly elvárást jelent, és ezt csak több és jobban megfizetett emberrel lehet teljesíteni. A harmadik gond a luxus: a Michelinnél előny, ha különleges ételek is szerepelnek az étlapon, egy vidéki étterem számára ez ugyancsak nagy kihívás lehet.
Így fordulhat elő, hogy
néhányan a csillagtulajdonosok közül visszaadják a megtisztelő címet.
A Le Figaro szerint 1996 óta 7-en döntöttek így. Mindenki más okra hivatkozott, de tény, hogy a Michelin-csillag megtartása komoly kihívást jelent. Olivier Gergaud kiszámolta: a Michelin-csillagos éttermek rentabilitása 2,65%, egy hagyományos étteremé 2,18%. Vagyis a különbség nem túl nagy.
Mégsem tanácsolja senkinek sem a professzor, hogy lemondjon a Michelin-csillagról. Számításai szerint ugyanis egy ilyen döntés pénzügyi katasztrófához vezethet:
akár 100%-kal is csökkenhet az étterem jövedelmezősége.
Elsősorban azért, mert megcsappan a közönség bizalma, pletykák kezdenek el terjedni arról, hogy miért is mondta le valaki a Michelin-csillagot. Hiába mondja például azt a mesterszakács, hogy több szabadságot akar, és nem kíván mindenben a Michelin előírásaihoz igazodni, a gyakran rosszindulatú pletykák miatt kezd elmaradozni a vendégkör. Lehet tehát, hogy önmagában a Michelin-csillag nem hoz túlságosan sokat a konyhára, de elvesztése katasztrófa lehet.
Magyarországon most négy Michelin-csillagos étterem van, a Borkonyha, a Costes, a Costes Downtown és az Onyx. Korábban a Tantinak is volt csillaga, de ezt tavaly elvesztette.
